牛肉羊肉通通有　滷肉飯變體多

TVBS /  2011/06/19

關於滷肉飯的來源，也有美食家有另一種說法，說魯肉飯的魯應該是山東的簡稱，因為四書孟子寫到膾炙人口的「膾炙」，指的就是山東的魯肉。不管怎麼說，滷肉飯在台灣發揚光大，除了南北共通的庶民美食之外，現在更有人用牛肉、甚至是羊肉取代豬肉，風味更是不同。

切片的豬脖子肉，在一大鍋滷汁裡反覆攪拌，這是台灣人從小吃到大的滷肉飯，好吃的關鍵所在，不過這種做法，卻被說是來自山東，對於美食文化，瞭若指掌的美食家，翻遍歷史典故，查個究竟。美食家朱振藩：「『膾』是細細的切肉。」 答案揭曉，美食家認為，在四書的孟子裡，所記載的膾炙，將肉片切條再滷製的作法，當時是相當受歡迎的山東美食，但有沒有澆上米飯，已經不可考。朱振藩：「周天子招待那些老人家吃飯的時候，有所謂的御用八珍，羊肉醬加在高粱米或是現在的小米上。」 原來最接近滷肉飯，要追溯到周朝皇帝吃的羊肉醬小米飯，不過幾經流傳，御用美食變成庶民小吃，而且作法還衍生不少變化，除了一般最常見，用三層肉切丁，經濟便宜的魯肉飯，傳統作法，還有用後腿肉配上脖子禁臠肉的瘦肉版。民眾：「我喜歡吃這種像滷肉飯一樣的鴨肉飯。」 客人讚不絕口的是鴨肉版魯肉飯，吃起來特別爽口，還有這鍋看得到牛筋牛肉的牛肉滷肉飯，要價也不便宜，基隆廟口賣的羊肉滷肉飯，雖然跟最早的做法不同，但配上芹菜，口感獨樹一格，其實不管魯肉飯從哪發源，小小一碗，在台灣發揚光大，早已是不爭的事實。